Bondiola de cerdo con ratatuille y papas españolas

INGREDIENTES

Bondiola de cerdo

·         Aceite de oliva c/n

·         Bondiola de cerdo 1

·         Sal y pimienta

·         Ajo

·         Tomillo

·         Vino blanco c/n

 

Guarnición

ratatuille

·         Berenjenas 2

·         Zucchini 2

·         Cebollas 2

·         Pimientos rojo 2

·         Pimientos amarillos 2

·         Aceite de oliva c/n

·         Ajo

·         Sal y pimienta

·         Papas 1 kg

 

Bondiola de cerdo En aceite de oliva sellar la bondiola salpimentada. Agregar el ajo y tomillo.
Rociar con vino blanco.
Llevar al horno por 30 minutos a 160º C, cocinar a 62º C en el núcleo

Guarnición Cortar las berenjenas, los zucchnis, las cebollas y los pimientos en brunoise y saltear en aceite de oliva. Perfumar con ajo y condimentar. Cortar las papas con la mandolina bien finas y freírlas en aceite bien caliente.

 

Ave en salsa de puerros, hierbas y champagne con hinojos braseados

INGREDIENTES

·         Pollo 1 de 2,5 k

·         Manteca 50 g

·         Aceite de oliva

·         Puerros 3 blancos

·         Sal a gusto

·         Ramitas de romero y ciboulette frescos

·         Champagne 1 botella

·         Crema de leche 100 cc

·          

Hinojos braseados

·      Hinojos 2

·         Manteca 50 g

·         Sal y pimienta blanca recién molida

·          

Dividir el pollo en octavos. Dorarlo de todos lados en una sartén grande y profunda, con la manteca y un chorrito de aceite. 
Agregar los puerros cortados en rodajas al bies, salar y rehogar a fuego suave. Sumar las hierbas y el champagne. Cocinar hasta que la salsa se reduzca. 
Incorporar la crema, hervir unos minutos y retirar del fuego. 
Hinojos braseados Cortar los hinojos en tajadas de 1 cm de espesor. Dorarlos de ambos lados en una sartén con la manteca y un chorrito de aceite de oliva. 
Salpimentar.

Costilla de res en salsa verde

Salsa verde

·         Pimientos  verdes 2

·         Ajo 2 dientes

·         Caldo de pollo 300 ml

Costilla cargada

·         Costilla de res 2 k

·         Sal c/n

·         Pimienta c/n

Ensalada

·         Mostaza de dijon 1 cda

·         Limón 1

·         Aceite de oliva 50 ml

·         Rúcula 400 g

Montaje

·         Cibullete c/n

·         Hongos salteados 500 g

PROCEDIMIENTO

Salsa verde Cortar los pimientos verdes y licuar con los dientes de ajo pelados, el caldo de pollo.

Costilla cargada Salpimentar las costillas y sellar en una olla de hierro caliente.
Desglasar con la salsa verde previamente hecha y cocinar a fuego bajo por 2 ½ horas o hasta que la carne se desprenda del hueso.

EnsaladaPara hacer una vinagreta, mezclar la mostaza de dijon con el vinagre y el aceite hasta que los ingredientes estén emulsionados.
Incorporar las hojas de rúcula limpia y mezclar

MontajeServir la costilla tierna. Espolvorear con cibullete fresco picado.
Acompañar con hongos salteados, ensalada de rúcula y como salsa, el jugo de cocción de la carne.

 

Papillote de salmón

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
• Pimentón morrón verde y rojo 300 g
• Salmón rosado 1  kg
• Sal c/n
• Pimienta c/n
• Pan 150 g
• Tomate 150 g
• Cilantro 50 g
• Ajo 1 diente
• Aceite de oliva 50 ml
• Vinagre balsámico 30 ml
• Jugo de limón 30 ml

Budín de legumbres:
-harina 000 300 g
-polvo de hornear 1 cucharada sopera
-sal y pimienta c/n
-huevos 4
-orégano c/n
-puré de tomate 100g
-palmitos 1 lata chica
-arvejas 1 lata
-choclo amarillo en grano 1 lata
-atún 1 lata chica
-aceitunas verdes 50 g
-perejil c/n

PROCEDIMIENTO
Quemar los pimientos hasta que estén negros. Poner dentro de una bolsa plástica para pelarlos con facilidad. Desvenar, picar y reservar.
Limpiar y cortar el salmón rosado en medallones de 200 g. Salpimentar y sellar en un sartén caliente del lado de la piel y de la carne.
Para la salsa romesco, mezclar los pimientos picados, el pan en cubos, el tomate concasse, el cilantro y el ajo picados.
Incorporar el aceite de oliva, el vinagre balsámico y el jugo de limón.
Extender una lámina de papel manteca. En el centro, poner una porción de la salsa romesco y encima un medallón de salmón sellado.
Cerrar el paquete y hornear a 180°C por 10 min.
Para el budín de legumbre: incorporar todos los ingredientes y ponerlos en un molde o en moldes individuales y hornear a temperatura moderada hasta que al introducir el cuchillo este salga limpio.

BROCHETTS DE CERDO AGRIDULCES

Ingredientes para 4 personas
-carre de cerdo 1kg
-ananá 1 lata
-panceta 300 g
-cebollas 2
-ciruelas secas 12

Guarnición:
-arroz 300g
-cebolla 1
-caldo 600 cm3
-ajo 3 dientes
-sal y pimienta c/n
-semillas de sésamo 100 g

Reducción de vino tinto:
 -vino tinto 400 ml
-azúcar 200 g